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« Cuisine laboratoire » |
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Lorsque Valérie Girard répond à la question : « Qu’est-ce que tu fais dans la vie? », elle a droit à un déferlement d’interrogations : « Faut-il acheter les biscuits Leclerc sans gras trans? », « Est-ce que je devrais suivre un régime faible en sodium? ». « Dans les partys de famille, c’est terrible, ça n’en finit pas! » raconte la jeune femme de 29 ans technicienne en diététique. Aucun doute : quand la science entre dans nos assiettes, tout d’un coup, les esprits s’éveillent… Le déclic Valérie a commencé à s’intéresser à l’alimentation après avoir connu de graves problèmes de santé. Atteinte du syndrome du colon irritable, elle doit s’astreindre à des diètes sévères qui la poussent peu à peu à s’intéresser à la nutrition. À 25 ans, après un DEC en sciences humaines et des années de travail dans des bars et des restaurants, elle tombe sur un dépliant promotionnel sur la technique en diététique du collège de Maisonneuve… Elle s’inscrit, mais redoute énormément les cours de chimie et de biologie, qui la rebutaient déjà au secondaire. « Finalement, ça s’est tellement bien passé que j’ai par la suite donné des cours d’études assistées dans les deux matières », dit-elle fièrement. Des matières essentielles pour comprendre la structure des aliments, mais aussi pour bien saisir comment fonctionne le goût ainsi que tout l’appareil digestif. Diplômée depuis 2004, Valérie ne manque pas de travail et son téléphone ne dérougit pas. Après avoir décliné plusieurs offres, dont une en contrôle de la qualité chez Hershey, elle trouve deux emplois qu’elle occupe simultanément, dans un CHSLD et à l’hôpital Louis-Hippolyte Lafontaine, où elle souhaite ardemment décrocher un poste à temps plein en nutrition clinique. De l’hôpital à la garderie
Par ailleurs, certains techniciens en diététique seront amenés à travailler en gestion des services alimentaires. Ils pourront, par exemple, superviser la cuisine d’un hôpital, d’un CHSLD ou encore d’une garderie. Ils devront non seulement connaître les règles de sécurité et d’hygiène dans une cuisine et connaître la nutrition en profondeur, mais aussi savoir gérer une équipe, un budget et utiliser de l’équipement de plus en plus sophistiqué. Quand seulement quelques-uns décrocheront l’un des rares postes d’inspecteur en alimentation, plusieurs finissants iront œuvrer au sein d’industries alimentaires, en contrôle de la qualité ou en recherche et développement. |
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| Créateurs de bonbons Afin de les préparer à ce dernier débouché, on trouve au collège de Maisonneuve une véritable « cuisine-laboratoire ». Les fours et malaxeurs y cohabitent avec les « déshydrateurs » et autres instruments servant à mesurer les concentrations de sel, de sucre ou encore l’activité de l’eau dans les aliments. C’est dans cet environnement que les étudiants en sarrau s’activent à recréer des produits commerciaux, comme le kraft dinner, ou à inventer de nouvelles sortes de bonbons à partir de thèmes comme « saveur d’enfance » ou « douceur tropicale ». Quelques gouttes d’huile de vanille, trois pincées de molécules artificielles de cannelle, un soupçon de colorant industriel… « C’est parfois pénible de faire une dégustation de jujubes à 9 h le matin! », lance en riant Chantal Arseneau. Tous les ingrédients que ces étudiants utilisent dans leurs cours sont ceux que l’on retrouve en industrie, là où les futurs techniciens en diététique deviendront des chercheurs de goûts, de textures et d’apparence agréables pour toutes sortes de produits alimentaires. « Les gens qui se scandalisent lorsqu’on utilise des ingrédients comme les additifs alimentaires me font rire, confie Valérie. Ils disent : "Ah, c’est bourré d’additifs!", mais ces derniers sont des agents de conservation très utiles. Souvent, il ne s’agit que de jus de citron, mais c’est inscrit différemment sur l’emballage. Quand on ne possède pas ce type de connaissances, ces mots étranges sont difficiles à déchiffrer. » Le futur de l’alimentation
Du côté des emballages, dans un proche avenir, il y aura aussi des surprises. Les emballages intelligents sont en train de faire leur apparition dans les rayons : si la date de péremption du produit est dépassée, le code barre disparaît, ou si le produit a subi des variations de température, le plastique change de couleur. Technologie gourmande? « Le domaine de l’alimentation est passionnant, conclut Valérie Girard, car il est en constante évolution. Avant, on parlait de margarine. Maintenant, on débat sur l’huile et les oméga 3. On a essayé de combattre le cholestérol. Aujourd’hui, l’ennemi numéro un, ce sont les gras trans. Nous faisons toujours de nouvelles découvertes et les entreprises font aussitôt la promotion de leurs nouveaux produits. Et c’est un domaine qui fait partie de notre quotidien… Trois fois plutôt qu’une! »
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Traité élémentaire de cuisine et Les secrets de la casserole, deux livres de Hervé This, le grand chimiste de la cuisine. Parce que la cuisine, c’est aussi beaucoup de chimie! Encyclopédie visuelle des aliments, Éditions Québec-Amérique. Un must pour quiconque s’intéresse aux aliments, à leurs origines, à leur utilisation et à leur valeur nutritive.
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Chantal
Arseneau est professeure en technique de diététique au collège
de Maisonneuve où elle donne des cours de gestion, d’hygiène
et salubrité, ainsi que de techniques culinaires. Elle affirme
que la majorité des étudiants inscrits (dont près
de 90 % sont des filles) souhaitent, comme Valérie, travailler
en nutrition clinique où ils assisteront le ou la diététiste,
en accueillant les patients et en assurant le suivi entre ces derniers,
les infirmières et les médecins. « Les étudiants
suivent des cours sur les aliments et sur la nutrition santé, mais
aussi sur les différentes grandes pathologies qu’ils auront
à rencontrer, comme le diabète, la dysphagie, ou les maladies
cardio-vasculaires », explique madame Arseneau. Le programme
comprend également des cours de psychologie, puisque les futurs
techniciens devront être à l’aise en relation d’aide :
comment gérer des crises, comment aller chercher le plus d’informations
possible auprès des patients, comment les motiver et les encourager,
etc. 
« C’est
un domaine qui bouge énormément », souligne
Chantal Arseneau. « Nous suivons beaucoup ce qui se passe
au Danemark, poursuit-elle. Depuis cinq ans, les gras trans y
sont interdits. C’est flagrant : dans ce pays, les maladies
cardio-vasculaires ont diminué. Au Canada, une motion demandant
qu’un comité de recherche se penche sur l’idée
de réduire de beaucoup les gras trans dans les aliments, ou de
les éliminer complètement, a été déposée
en 2004. Ce comité doit rendre public très prochainement
son rapport. Toute l’industrie est sur les dents parce qu’il
ne s’agit pas de remplacer un produit par un autre, mais de chambouler
complètement les procédés de fabrication… »
